Les recettes de la -C-E-M

Qu'est ce que l’Artichaut

Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise, (couper en cube avec plein d'autre légume émincer). On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.Le foin (que l'on trouve sur le cœur de l'artichaut) séché est utilisé pour cailler le lait.

Origine

Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes.On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé.

Histoire

Connu aussi des Grec et des Romains. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II.

Culture

Sa culture est mentionnée en Italie du Nord à partir du XV éme siècles. En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon (sud est de la France).Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses.

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Qu'est ce que l'aubergine.

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable cru, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons portobello noire ou du cèpe (l'introduction de tranches d'aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).

La variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d'un concombre. Aussi bien la chinoise que l'indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.

Origine.

Plante cultivée comme annuelle dans les pays tempérés, car elle craint le gel. Dans les pays tropicaux, c'est une plante pérenne. Cette espèce est originaire d'Asie méridionale Inde, Birmanie.

Histoire.

Elle est une dérivée d'une espèce sauvage, Solanum incanum, vivant en Afrique du Nord et Moyen-Orient. Sa domestication peut être retracée grâce à d'anciens écrits chinois: la première mention de la culture de la plante date de -59.

L'aubergine est assez répandue dans l'imagerie populaire car c'est un légume facilement reconnaissable par le grand public de par sa couleur rosette et sa forme longue mais arrondie

Culture.

La plante, à port dressé, atteint 50 cm à 1,2 m de haut. Les fleures sont de couleur blanche ou violette.

La culture de l'aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s'arrête en dessous de 12 °C) et de l'eau. La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines. De nos jours, la culture se fait souvent hors sol sous abri. La récolte intervient environ 5 mois après le semis. Elle débute à partir du mois de mars dans les régions méridionales de France. Certaines floraisons précoces peuvent intervenir dès le mois de février au Québec.

On peut aussi la cultiver en pot profond avec tuteur …....

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